Об опрятности

Кое-как надетый колпак или косынка, не закрывающие волос, булавка, заменившая оторванную пуговицу, хранение в карманах карандаша, расчески - все это может привести к попаданию в пищу посторонних предметов.

Привыкайте

Повседневно следить за личной гигиеной; быть всегда аккуратным и опрятным; во время приготовления пищи одевать фартук и косынку.

Берегите руки

Нe относитесь небрежно к порезам, царапинам, ожогам, заусенцам, так как это часто приводит к нагноению. В этих случаях пользуйтесь медицинской помощью. Следите, чтобы в школьной столовой была аптечка.

Обязательно

Перед работой тщательно вымойте руки с мылом и щеткой, после чего хорошо сполосните их водой и насухо вытрите полотенцем.

Во время приготовления пищи следите. чтобы руки были всегда чистые.

Всякие примеси

Чтобы в пищу не попадали всякие примеси: муку просеивайте, крупу перебирайте, продукты тщательно обмывайте.

Ящики и консервные банки вскрывайте только после очистки их поверхности от грязи и мусора.

Следите

За чистотой посуды, в которой жарите, варите, подаете пищу, а также за инвентарем, кухонным столом и чистотой самого помещения.

Обработка продуктов

Нe приступайте к обработке продуктов, если нет уверенности в их безусловной доброкачественности. Если сомневаетесь в качестве продукта. доставленного в школьную столовую, требуйте вмешательства санитарного контроля.

Проверяйте

Качество рыбы по внешнему ее виду, консистенции и по запаху. У доброкачественной рыбы чешуи блестящая, гладкая, плотно прилегающая к коже. глаза светлые, слегка выпуклые, консистенция мяса упругая.

Ямка, образовавшаяся от нажатия пальцем, быстро выравнивается. Жабры ярко-красного цвета. Мясо от костей трудно отделяется.

Свежее, не испортившееся мясо имеет ярко-красный цвет, поверхность у охлажденного (не мороженого) мяса сравнительно сухая, у оттаявшего мороженого- влажная, но не липкая. Консистенция упругая. Ямка, образовавшаяся от нажатия пальцем, постепенно выравнивается.

Мясо мороженое по этим признакам можно определять только после того, как оно будет оттаяно. Иногда с поверхности мясо не имеет признаков порчи и кажется свежим, а в толще уже испортилось. В этих случаях проверяют так: надо сильно нагреть нож на пламени. затем воткнуть его в мякоть мяса н глубину не менее 4 см, подержать несколько секунд, затем, вынув, проверить на запах.

Варка на пару

Н а пару варят котлеты, биточки, фрикадельки из рубленой говядины, телятины или баранины, а также из филе мореного окуня, трески, судака и другой малокостистой рыбы.

На пару можно варить картофель, морковь, репу, кабачки и другие овощи.

Пользуйтесь

Для варки продуктов на пару пользуйтесь специальными кастрюлями или коробинами со вставными решетками.

Подготовленный к варке продукт уложите на решетке паровой кастрюли или коробина в один слой, под решетку налейте воду в таком количестве, чтобы она не соприкасалась с продуктом. и держите на огне до конца варки, чтобы продукт полностью прогрелся образующимся при этом горячим паром.

О муке и дрожжах

В рецептурах на мучные и кулинарные изделия сорт муки мы не указываем. Мучные изделия, домашнюю лапшу готовят из муки 1-го сорта. Муку 2-го сорта используют для приготовления коврижки, медовых пряников и других видов теста.

В ней можно панировать мясные тефтели и порционные куски мяса и рыбы перед жаркой.

Для блинов, оладий, пирожков, булочек и некоторых других мучных изделий приготовляют дрожжевое тесто. Дрожжи употребляют свежие прессованные или сухие.

Советуем

Чтобы сохранить прессованные дрожжи в течение 2-3 недель, раскрошите их мелко, положите в чистую бутылку залейте холодной питьевой водой, заткните тампоном из гигроскопической ваты и храните в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время-раз в сутки, а в холодное-через 3-4 дня. Сливайте воду из бутылки аккуратно, чтобы не смешивать ее с дрожжевым осадком.

О недосоле и пересоле

В рецептурах данной книги количество соли на блюдо мы не указываем. Добавлять соль к продуктам при изготовлении пищи рекомендуется по нормам, указанным в таблице. Для дозировки соли можно пользоваться меркой (чайная, столовая или разливная ложка, мерная кружка, черпак либо другая посуда, емкость которой соответствует весу нужного вам количества соли).

В домашних условиях суп, тушеную капусту. соус и некоторые другие блюда часто солят небольшими порциями, размешивают и, когда соль полностью растворится, пробуют кушанье на вкус. Но в школьных столовых быстрее и надежнее, если нужно" количество соли вы отвесите заранее. Прибавлять соль в несколько приемов к мясу, рыбе, котлетам и другим блюдам, а также при заварке каши, замесе теста даже в домашних условиях нельзя.

Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкус блюда.

Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса. а рыбный-в начале варки.

Мясо, рыбу. овощи солят непосредственно перед обжариванием, а картофель перед окончанием обжаривания.

Пищу, готовую для подачи к столу, нужно обязательно пробовать. Недосоленный суп соус, винегрет и некоторые другие блюда легко исправить, добавив в них по вкусу соли, но гораздо трудней исправить сильно пересоленное блюдо.

Пприправы и пряности

Для приготовления борща, маринада из овощей к рыбе, винегрета и некоторых других блюд для детей школьного возраста можете употреблять слабый уксус. В рецептурах данной книги на эти блюда указан 2 %-ный уксус. Чтобы получить уксус такой крепости возьмите 1 л обычного 6%-ного уксуса и разбавьте его 2 л кипяченой холодной воды.

Вместо уксуса можете использовать плоды, ягоды и некоторые травянистые растения, обладающие кислым вкусом.

Заменяйте

Если нет лимона, используйте клюкву, кислые сливы (алыча, терн, мирабель), яблоки кислых сортов, гранаты, зеленый крыжовник, кизил, смородину, из травянистых растений - ревень, щавель, кислицу.

Черешки ревеня для этого разрежьте на кусочки, растолките в фарфоровой ступке, затем отожмите из них сок через марлю или же сварите их с небольшим количеством воды, после чего протрите через сито. Полученные таким образом из сырого ревеня сок, а из вареного - пюре, используйте как приправу для кушаний вместо уксуса и лимонного сока. Из слив, яблок, кислицы и щавеля приготовляют пюре или отвар, который употребляют как приправу.

Приготавливая пищу для детей школьного возраста, старайтесь ограничивать применение перца и горчицы.

Как избежать чада

К вам в комнату проник чад из кухни. Бывает это тогда, когда там сожгли что-нибудь в духовом шкафу, упустили молоко, подожгли в кастрюле овощи и т. п.

Но кухонный дым происходит и по другим причинам. Так, например, на сковороде с жиром жарят 1-2 небольших кусочка колбасы, мяса или рыбы а дно сковороды не полностью покрыли продуктами, отчего остальная часть жира на сковороде, быстро нагревшись, начинает гореть, в то время как продукт еще не готов.

Чад происходит также от разбрызгивания жира во время жарки, когда брызги попадают на раскаленные части плиты и сгорают. Чаще всего это бывает при употреблении для жарки жира содержащего много влаги (сливочное масло, сливочный маргарин, внутренний жир-сырец).

Бывает и так: сковороду с жиром поставили на огонь, жир сильно нагрелся, а продукты на сковороду положили после того. как жир начал дымить.

Как же надо жарить продукты, чтобы не получилось чада?

Необходимо

Чтобы посуда для жарки была с достаточно толстым, ровным и гладким дном, Для этой цели удобны литые алюминиевые и чугунные сковороды или утятницы.

Если во время жарки жир начинает разбрызгиваться, то посуду с продуктами накройте крышкой.

Подготовленные к жарке продукты положите на горячую сковороду с жиром, который не следует нагревать до температуры дымления.

В домашних условиях небольшие кусочки мяса рыбы жарьте на маленькой сковороде или заполните свободное место на сковороде кусочками репчатого лука, вареного или сырого картофеля, накрыв сковороду крышкой.

Как сохранить молоко

В молоке лучше сохраняются витамины, если его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку приподнимают и взбивают образующуюся пенку металлическим веничком. Снятие пенки с уже вскипяченного и охлажденного молока снижает его питательность.

Храните

Молоко и молочные продукты храните в электрохолодильнике или погребе. Можете поставить посуду с молоком в посуду большего размера, налитую холодной водой.

Продукты накройте чистой смоченной холодной водой салфеткой или марлей, а концы ткани опустите в воду,

Летом хорошо держать посуду с продуктами на сквозняке.

О пищевых жирах

Для приготовления пищи используются различные пищевые жиры. как-то; масло сливочное, топленое, и растительное, сало говяжье, баранье, свиное маргарин сливочный, животный, комбижир и другие жиры.

В рецептурах нашей книги на кулинарные и бу-лочно-кондитерские изделия указано масло, но это не значит, что все блюда мы рекомендуем готовить только на сливочном масле.

Если вы готовите мясное блюдо, то можете использовать масло топленое, сало топленое животное, комбижир.

Для жарки рыбы используйте растительное масло (отделенное от отстоя), можно жарить и на топленом масле.

Тесто слоеное для пирогов и пирожных, сдобное тесто, дрожжевое для булочек, а также пресное сладкое для печенья можно готовить на сливочном масле или на сливочном маргарине.

Не рекомендуем

Сливочное масло заменять маргарином, приготовляя крем для пирожных и тортов; при заправке пюре образных супов. поливке молочной каши, сладких пудингов и горячих блюд из творога (сырников, вареников, запеканок, клецок).

Что такое выход

Нормы продуктов в рецептуре нашей книги даны в граммах, весом нетто, которые обеспечивают установленный вес (выход) готового изделия. Если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на 2-4 г. то мы нарушим выход готового изделия. а во многих случаях и вкус приготовленного блюда, Конечно, для приготовления, например, котлет в домашних условиях мяса можно взять 40 г вместо указанных 37 г, а хлеба 10 г вместо 9 г. Но самое главное - нельзя нарушать пропорций продуктов входящих в состав блюда. Так. например. если на 40 г мяса взять 15 г хлеба, вместо 10 г-котлеты получатся слишком рыхлые с преобладанием вкуса хлеба, если положить меньше хлеба - котлеты будут жесткие При соблюдении пропорций вес котлет можно изменять и готовить их весом по 40 г или 50 г. Важно. чтобы все готовые изделия были одинаковой формы и веса.

Блюда из рыбы и мяса подают с гарниром (100- 150 г), поливают соусом (30-50 г) или маслом (5-10 г) на каждую порцию.

Словарь кулинара

В книгах по кулинарии вы встретитесь с терминами (названиями), которых мы в книге "Питание школьника" не применяем поэтому и разъясняем их в словаре юного кулинара.

Брутто и Нетто

В большинстве случаев продукты для приготовления пищи мы получаем весом брутто, то есть мясо с костями, не зачищенным от пленок, рыбу с головой и внутренностями, птицу непотрошеную, картофель и овощи неочищенными.

Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отделяют голову, счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы.

После такой обработки продукты весом нетто, то есть освобожденные от всех непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или иных блюд.

В рецептуре данной книги все продукты даны весом нетто.

Припускание

Припускание - варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.

Варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружается в жидкость только наполовину его высоты Подготовленные к пропусканию продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или коробин, добавляют масло и варят при сильном кипении. чтобы не залитая жидкостью верхняя часть продукта прогревалась паром.

Припускают чаще всего порционные куски мяса, нарезанные из спинной части (корейки), порционные куски свежей рыбы, котлеты и биточки из рубленого мяса.

Пассерование

Пассерование - медленное обжаривание продуктов до готовности.

Пассируют лук, морковь, свеклу, петрушку, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Продукты слегка поджаривают с небольшим количеством жира в неглубокой посуде (сотейнике, противне, сковороде). Пассируют лук, морковь, репу. петрушку для супов и соусов и некоторых пюре образных супов. В соусы муку можно использовать обжаренную и без жира

Панирование

Панировка - обваливание изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.

Порционные куски мяса, рыбы перед жаркой обваливают в молотых сухарях или хлебной крошке. Хлебную крошку для панирования приготовляют из черствой булки, протирая ее через редкое решето (грохот).

Для приготовления супов используются различные овощи, картофель, грибы, крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия.

Супы на мясном, рыбном бульоне и супы вегетарианские готовят с ароматическими овощами, которые нарезают тонкой соломкой, небольшими кубиками, кружочками либо ломтиками. Нарезанные овощи прежде чем положить в суп слегка поджаривают с жиром.

Коренья и лук для борща, щей из свежей капусты и некоторых других супов иногда поджаривают с томатом-пюре или томат-пюре кипятят с жиром отдельно и добавляют в бульон одновременно с предварительно поджаренными овощами.

Петрушку и сельдерей поджаривать не следует, так как аромат этих овощей сохраняется лучше, если их кладут в суп сырыми примерно за 20-25 минут до окончания варки.

Слегка поджаренные овощи окрашивают суп в красивый желтый цвет за счет растворения в нем красящего вещества моркови-каротина (провитамина А), придают жиру аромат овощей, а репчатому луку более приятный вкус и аромат Соль и специи в рецептурах не указаны, но их кладут во все заправочные супы: лавровый лист-0,05 г, соль-1,5-2,5 г, в молочные супы-1-1,5 г соли на каждую порцию супа.

В тарелку с супом, за исключением молочного, кладут мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея или укропа-2 г, или зеленого лука-5 г на порцию.

Большинство рецептур составлено для супов вегетарианских, но по этим же рецептурам можно готовить супы на мясном, рыбном бульоне.

Бланширование

Водяная баня

Выпекание

Запекание

Цедра

| назад |