Чтобы придать блюдам особый вкус

Латышская кухня не так богата "букетом вкусовых растений", как кухня кавказских народов, которые для обогащения вкуса блюд используют даже дикорастущие растения, увеличивая тем самым и содержание витаминов в пище.

Нельзя назвать обширным выбор специй и пряностей, предлагаемый нашими магазинами и рынками, поэтому нужно стараться наладить подсобное производство вкусовых растений. В условиях сельской местности и садоводческих хозяйств это вполне возможно. Самое скромное блюдо приобретает пикантный вкус благодаря правильно и в меру употребленной приправе. Приготовляя всего несколько порций какого-либо блюда, приправы обычно не взвешивают - их норма диктуется чувством меры и вкусом повара. Малое количество приправ не даст желаемого эффекта, большая доза только ухудшит вкус блюда, поэтому будьте осторожны. Умение доводить блюдо до вкуса приобретается опытом, многократным приготовлением блюд. Специи и приправы не должны заглушать вкус основных продуктов. Одно и то же блюдо каждый раз будет иметь другой вкус, если добавлять в него другие приправы. Всем известный картофельный суп может иметь, самое малое, 20 различных вкусовых вариантов в зависимости от того, какой приправой вы придадите ему особый вкус (морковь, лук-порей, укроп, сельдерей, тмин, майоран, базилик, петрушка и др.).

Приготовляя гуляш, каждый раз можно менять его вкус, подбирая другие приправы, ароматические травы. Добавив в обычный хлебный суп лимонные или апельсиновые корочки, корицу, гвоздику, мы получим варианты нового блюда, с новым вкусом и ароматом. К майонезу для холодных рыбных и мясных блюд хорошо добавить 1 - 2 столовые ложки тертого хрена или четверть баночки мелко нарубленных соленых огурчиков. Кто любит томатные и острые приправы, может добавить к майонезу немного томатной пасты. К некоторым горячим мясным блюдам, к жареной дичи подают кисло-сладкий соус. В этом случае можно развести майонез с джемом или тертыми яблоками. Вам не удастся правильно оценить пробу одного за другим блюд, если в промежутке между пробами не выпьете ложку воды.

Если вы не уверены, что нововведенная пряность понравится всем членам семьи, то не кладите ее в блюдо - лучше поставьте приготовленную измельченную зелень, тертый мускатный орех и т. д. на стол, как обычно ставят соль, перец, и пусть каждый попробует сам, добавив пряность прямо в тарелку.

В рецептах книги только упомянуты всем доступные специи. С назначением разных специй вас познакомит данная в приложении таблица.

Вкус блюда дополняют также подходящие соусы, салаты, напитки.

Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле. Томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым, его нужно слегка пережарить с жиром. Очень хорошо, если в сырые овощные салаты добавлены ягоды, плоды, фрукты (смородина, крыжовник, вишня, слива, яблоки, клюква, брусника), очищенные от зерен и косточек. Если в салат входят кислые ягоды (смородина, крыжовник, клюква), то уксус и лимонный сок можно заменить их соком.

Вареный картофель получится очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2-3 зубчика чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли. Блюда из свеклы, если вы готовите их без приправ, получаются пресными и безвкусными. Необходимо знать также, что длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляйте незадолго до окончания варки.

В супы, соусы, тушеное мясо специи добавляют только в конце приготовления, чтобы аромат их не улетучился. Измельченную зелень добавляют в готовое блюдо, это помогает сохранить витамины. Ароматна и богата витаминами только что срезанная в огороде зелень. Ее можно сохранить в холодильнике в полиэтиленовом мешочке, завернув предварительно в бумагу. Аромат и вкус специй и пряностей вызывают аппетит, выделение желудочного сока, обеспечивают хорошее пищеварение и усвоение пищи.

Ниже даны рекомендации по использованию тех или иных приправ для различных блюд.

| назад |